كسكسي السمك صيغةٌ شهيّة من الكسكسي المغاربيّ التقليديّ، يحملها هنا بيستو الوزف — ذلك السمك التونسيّ الصغير المجفّف — والأنشوجة والأعشاب العطرة. فإذ يُقدَّم بصلصة طماطم تُطهى على مهلٍ مع البابريكا، يجمع النكهات الأمازيغيّة والشرقيّة في صحنٍ واحد. وهذه الوصفة كاملةً، مقاديرَ وخطوات، لإتقانها في البيت.
المقادير
يلزم لهذا الكسكسي ببيستو الوزف والأنشوجة والأعشاب العطرة:
- 1 كغ من كسكسي «ليبي دور» متوسّط الحبّ (L’Épi d’Or Moyen)
بيستو الوزف والأنشوجة والأعشاب العطرة
- 300 غ من سمك الوزف المجفّف
- 50 غ من الأنشوجة
- حزمة شبت
- حزمة بقدونس
- 4 فصوص ثوم
- ملعقة كبيرة من الهريسة العربي
- 150 مل من زيت الزيتون
صلصة الطماطم
- ملعقة صغيرة من البابريكا
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم
- 1 كغ من الطماطم الطازجة
- 6 حبّات بصل
- 7 فصوص ثوم
- 100 مل من زيت الزيتون
- ملح وفلفل أسود
كيف يُحضَّر هذا الكسكسي ببيستو الوزف؟
يُحضَّر هذا الطبق، وهو من رحلة المطبخ التونسيّ الذوّاقة، على ثلاث مراحل. فأوّلها الكسكسي على البخار، ثمّ بيستو السمك، ثمّ صلصة الطماطم.
طهو الكسكسي على البخار
يُطهى كسكسي «ليبي دور» على البخار في الكسكاس.
تحضير بيستو الوزف
يُفرم البقدونس والشبت فرمًا ناعمًا. ثمّ يُغسل الوزف ويُصفّى، فيُقلى حتى يصير مقرمشًا، ويُجفَّف في الفرن — وهي من طرائق حفظ الأطعمة التي تُكثّف مذاقها. فيُخلط الوزف المقليّ المجفّف في وعاء الخلّاط مع الشبت والبقدونس والأنشوجة والثوم والهريسة وزيت الزيتون، حتى يتكوّن بيستو متجانس.
إعداد صلصة الطماطم
يُسخَّن زيت الزيتون في قِدر مع معجون الطماطم، والطماطم الطازجة مقطّعةً مكعّبات صغيرة، والثوم والبصل المفروم والبابريكا. فيُترك يتنضّج على نارٍ هادئة، دون إضافة ماء.
التقديم في الصحن
تُخلط حبّات الكسكسي ببيستو السمك، ثمّ تُروى بصلصة الطماطم. فيحلو هذا الطبق مع قائمة الصيّاد لوجبةٍ كاملة حول خيرات البحر. ويُقدَّم ساخنًا.
