La conservation des aliments, en adoptant les méthodes ancestrales, leur accorde indéniablement une saveur à part. Ceci explique le retour en force de ces procédés. Il s’agit d’un processus ancestral répondant à un savoir faire précis. Les viandes, les poissons, les fruits et les légumes s’enrichissent d’un nouveau goût marqué, correspondant au glutamate. Ce goût est naturellement présent dans les aliments. On le retrouve par exemple dans le parmesan ou les tomates séchées au soleil).
C’est la 5e saveur très reconnaissable et pourtant difficile à définir, qui ne correspond ni au sucré, ni au salé, ni à l’amer, ni à l’acide. Les japonais l’appellent Umami. Toutes les cuisines du monde s’en sont servie à un moment ou un autre de leur histoire culinaire.
LES MÉTHODES DE CONSERVATION ANCESTRALES
Il existe plusieurs méthodes de conservation:
Le salage
Salaison complète comme pour la morue ou partielle comme le gravlax. Salaison légère qui altère le goût et la texture de l’aliment sans prolonger sa durée de vie. La salaison est la méthode conservation universelle par excellence. De nombreuses ménagères y recourent aujourd’hui encore, là où l’utilisation du frigo est impossible.
Elle favorise le séchage des aliments grâce à un processus appelé osmose. Celui-ci extrait l’eau des cellules, freinant ainsi la putréfaction de la chair. On assure la préservation des aliments.
Le séchage
Selon différents procédés à savoir: à l’air, au soleil, au vent et dans le sable sous forme de produits enterrés. Depuis toujours, le séchage permet de conserver les aliments. Les mêmes principes étaient appliqués un peu partout dans le monde. Les échanges entre les civilisations ont permis d’enrichir les divers procédés. Le plus souvent, on associe les techniques de séchages et de salage. On suspend les aliments salé, marinés et épicés pour les mettre à sécher avant d’être fumés, grillés, cuits et savourés. Le séchage peut être court ou durer plus longtemps. Tout dépend de l’aliment concerné.
Le fumage
C’est un processus en trois étapes associant le salage, le séchage et le fumage, à proprement parler. Il permet de conserver des aliments frais que l’on suspendait après salaison, au-dessus du feu, toute la nuit dans la cheminée. La fumée enveloppait la chair d’un dépôt qui agissait comme un antiseptique. Combiné au sel préalablement absorbé, il empêchait la prolifération des bactéries responsable de la putréfaction des chairs. Le fumage à l’ancienne, a certes disparu. On s’en sert aujourd’hui pour donner du goût aux aliments. Ceux qui ne possèdent pas de fumoirs, peuvent en improviser un à l’aide d’un couscoussier ou d’un wok pour le fumage à chaud.
Épices et marinades, dans une saumure ou dans un liquide acide
Si aujourd’hui nous recourons aux épices pour relever nos plats et révéler les goûts, autrefois on s’en servait surtout pour favoriser la conservation des aliments. Antiseptiques et conservatrices, les épices, bien que coûteuses, étaient indispensables. Les herbes aromatiques et les épices peuvent être utilisées à sec.
La volaille, les poissons ou les viandes sont alors enduits de mélanges avant d’être lestés puis marinés. Pendant quelques heures, quelques jours ou quelques semaines. Les produits sont rôtis, fumés, cuits à l’eau, grillés ou consommés tels quels. Les chairs tendres (gibier, poissons, volailles) ne nécessitent pas de rester longtemps dans les épices. Les marinades pour la viande se préparent avec du vinaigre, du cidre, du citron, du vin, de la bière, du yaourt. L’ajout d’herbes aromatiques et d’épices permet de les relever.
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Source: La Sultane #43
