Le couscous au poisson est une déclinaison gourmande du couscous traditionnel maghrébin, portée ici par un pesto de ouzef — ces petits poissons séchés tunisiens —, d’anchois et de fines herbes. Servi avec une sauce tomate mijotée au paprika, il marie les saveurs berbères et orientales dans la même assiette. Voici la recette complète, ingrédients et étapes, pour la réussir chez vous.
Ingrédients
Pour ce couscous au pesto de ouzef, anchois et fines herbes, prévoyez :
- 1 kg de couscous L’Épi d’Or Moyen
Le pesto de ouzef, anchois et fines herbes
- 300 g de poisson ouzef séché
- 50 g d’anchois
- 1 botte d’aneth
- 1 botte de persil
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à s. de harissa arbi
- 0.150 l d’huile d’olive
La sauce tomate
- 1 c. à c. de paprika
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 kg de tomates fraîches
- 6 oignons
- 7 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive
- Sel, poivre
Comment préparer ce couscous au pesto de ouzef ?
Ce plat, qui s’inscrit dans le voyage gastronomique de la cuisine tunisienne, se prépare en trois temps : le couscous à la vapeur, le pesto de poissons, puis la sauce tomate.
Cuire le couscous à la vapeur
Cuire le couscous L’Épi d’Or à la vapeur, dans un couscoussier.
Préparer le pesto de ouzef
Hacher finement le persil et l’aneth. Laver et égoutter les ouzefs, les frire jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants puis les faire sécher au four — l’une des méthodes de conservation des aliments qui concentre leur goût. Dans le bol du mixeur, mélanger les ouzefs frits et séchés avec l’aneth, le persil, les anchois, l’ail, la harissa et l’huile d’olive, jusqu’à obtenir un pesto homogène.
Poisson ouzef séché, anchois, aneth, persil et harissa arbi mixés ensemble : voilà le pesto qui réinvente le couscous au poisson traditionnel.
Concocter la sauce tomate
Dans une marmite, faire chauffer l’huile d’olive avec le concentré de tomate, la tomate fraîche coupée en petits dés, l’ail, les oignons ciselés et le paprika. Laisser mijoter à feu doux, sans rajouter d’eau.
Dresser et servir
Mélanger les graines de couscous avec le pesto de poissons, puis arroser de la sauce tomate. Ce plat se marie bien avec un menu pêcheur pour un repas complet autour des produits de la mer. Servir chaud.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le ouzef utilisé dans cette recette ?
Le ouzef est un petit poisson séché tunisien. Ici, il est d’abord frit jusqu’à devenir croquant, puis séché au four avant d’être mixé avec les anchois, l’aneth, le persil, l’ail et la harissa pour former le pesto.
Comment prépare-t-on la sauce tomate qui accompagne le couscous ?
L’huile d’olive est chauffée avec le concentré de tomate, la tomate fraîche en petits dés, l’ail, les oignons ciselés et le paprika, puis le tout mijote à feu doux, sans ajout d’eau.
Quel couscous utiliser pour cette recette ?
Un couscous de grain moyen, comme le couscous L’Épi d’Or Moyen, cuit à la vapeur dans un couscoussier.
Comment assembler le plat final ?
Les graines de couscous cuites sont mélangées au pesto de poissons, puis arrosées de sauce tomate chaude, avant d’être servies immédiatement.
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Photo de une : Habib M’henni, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
