D'où vient la harissa, cette sauce piquante devenue l'emblème culinaire tunisien ? Transmise de cuisine en cuisine depuis plusieurs siècles, elle relève couscous et sandwichs, de Djerba au Sahel. À Nabeul, sa capitale attitrée, on la fête chaque octobre, désormais à sa 11e édition, consacrée par l'inscription de la harissa au patrimoine de l'Unesco en 2022.
Pourquoi la harissa est-elle la sauce nationale tunisienne ?
Un geste de main à main avant d'être une recette figée dans un livre.
Depuis plusieurs siècles, la harissa fait partie du patrimoine culinaire tunisien. Cette purée de piments rouges séchés au soleil, broyée avec cumin, coriandre et carvi puis relevée de tomates, s'est transmise de cuisine en cuisine jusqu'à devenir un geste familial avant d'être un simple condiment du commerce.
On la retrouve en condiment du couscous comme du kefteji, ou glissée en garniture de sandwich : de quoi comprendre pourquoi on la surnomme la sauce nationale tunisienne. Djerba et le Sahel la tiennent en particulière estime, où l'on grandit avec elle, et son piquant familier accompagne votre table de tous les jours, bien avant toute mode.
Pourquoi Nabeul porte-t-elle le titre de capitale de la harissa ?
Nabeul, chef-lieu du Cap Bon, s'étend au sud de la péninsule, à une soixantaine de kilomètres au sud-est de Tunis, non loin de Hammamet. La ville compte environ 70 000 habitants, et c'est ici que la harissa trouve son adresse la plus affectueuse : chaque automne, elle y est fêtée comme on fête une grand-mère aimée.
Chaque année en octobre, la Fête de l'Harissa et du Piment prend ses quartiers à Dar Nabeul, place Farhat Hached, sur l'avenue Habib Bourguiba, pour le plus grand bonheur des gourmets. Le festival en est à sa 11e édition, consacrée à cette sauce piquante à base de piments rouges, d'ail et d'huile d'olive que l'Unesco a inscrite à son patrimoine culturel immatériel depuis 2022.
Qu'elle vienne de Nabeul fêtée chaque octobre en grande pompe, ou d'une marmite familiale à Djerba et dans le Sahel, la harissa tunisienne reste avant tout une affaire de transmission : un geste de main à main avant d'être une recette figée dans un livre. Gardez toujours un bocal sous la main dans votre cuisine, elle relève un couscous, réveille un kefteji, se glisse dans un sandwich du quotidien.
