La sauce, c'est le plat : une vinaigrette fouettée avec une touche de moutarde tient sans se séparer ; mijotée longuement, une sauce tomate concentre l'umami de la tomate ; et un oignon, fondu doucement, change le goût d'une assiette.
Comment faire tenir une vinaigrette qui ne se sépare pas ?
Secouer le bocal donne une illusion d'émulsion qui ne dure pas
Une vinaigrette qui retombe en deux couches, cela arrive à tout le monde, et ce n'est pas affaire de chance. Il suffit qu'un ingrédient vienne lier l'huile et le vinaigre, le plus souvent une petite touche de moutarde, pour que la sauce change de nature : elle devient plus lisse, plus épaisse, et elle tient dans le temps au lieu de se défaire sous vos yeux. C'est en tout cas ce que décrit Martha Holmberg, et l'idée mérite qu'on s'y attarde la prochaine fois qu'on prépare une salade.
Le geste compte autant que l'ingrédient. Secouer le bocal donne une illusion d'émulsion qui ne dure pas : Holmberg préfère fouetter, et va jusqu'à plonger quelques secondes un mousseur à lait à piles dans le bol pour lier franchement les deux liquides. Vous n'avez pas besoin de cet outil précis pour comprendre le principe : fouettez plutôt que secouer, et votre vinaigrette restera onctueuse jusqu'à la dernière cuillère.
Pourquoi une sauce tomate mijotée change-t-elle de goût ?
Quand la sauce tomate frémit longtemps sur le feu, deux choses se jouent en silence, explique Holmberg : la chair se défait et s'attendrit, et l'eau s'évapore peu à peu. Ce lent retrait d'eau concentre les saveurs, jusqu'à ce que la sauce ne goûte plus le jus de tomate du début, mais quelque chose de plus profond, de plus rond.
Ce quelque chose, c'est l'umami. Holmberg le rappelle : la tomate porte naturellement cette cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, grâce à son acide glutamique. Le mijotage ne l'invente pas, il le révèle. Voilà pourquoi une sauce qu'on laisse le temps de se faire a toujours plus à dire qu'une sauce pressée.
Et l'oignon fondu, qu'apporte-t-il à l'assiette ?
Troisième geste, le plus patient : l'oignon. Martha Holmberg en fait une sauce à part entière, un coulis d'oignons caramélisés, parce que son goût est doux et sa texture fondante. À une condition qu'elle pose sans détour : lui laisser le temps de caraméliser lentement, sans jamais le laisser brunir trop vite. Un oignon pressé reste âcre ; un oignon qu'on oublie à feu doux devient presque une confiture.
Nos tables le savent depuis toujours : l'oignon fondu qui ouvre une marqa, celui qui nappe un poulet du dimanche ou se glisse sous une mechouia tiède ne demande ni recette ni minuteur, seulement de la patience et une cuillère pour goûter.
Voilà ce qui se passe, au fond, quand on s'attarde un peu plus longtemps devant la poêle ou le bol à salade : on a pris le temps de fouetter, de mijoter, de laisser l'oignon s'adoucir sans jamais le presser. On ne mesure pas cette patience en minutes, on la goûte à la cuillère.
