La cuisine tunisienne séduit! Qui dit Tunisie dit forcément Méditerranée et jasmin, cadre de vie ensoleillé, mer calme et plage bondée, champ de blé et joie de vivre… Tous ces traits caractéristiques de la terre d’Hannibal se retrouvent tout naturellement dans les assiettes du tunisien et de la tunisienne qui possèdent en outre l’un des patrimoines culinaires les plus riches et les plus variés au monde.

Cuisine tunisienne : des saveurs riches

C’est simple, pas un fin gourmet, qu’il soit du pays ou d’ailleurs, qui ne laisse échapper un « hummmmm ! Dieu que c’est bon » dès lors qu’il a engloutit une première bouchée d’un plat de kafteji, de lablabi ou encore de chakchouka… Avant de replonger aussitôt sa fourchette et enfiler les bouchées. Les dizaines de plats répertoriés sont autant de festivals de sens et de couleurs influencés par les différentes civilisations qui se sont implantées sur cette terre tout au long de ces millénaires. Et toutes ont marqué de leur empreinte indélébile la gastronomie du pays.

Qu’il s’agisse de la civilisation capsienne, amazighe, punique, romaine, vandale, byzantine, arabe, andalouse, turque ou européenne, chacune d’entre elles a fourni un ingrédient, une technique de fabrication, un savoir que la majorité des tunisiens a vite fait d’intégrer dans sa cuisine. Une véritable synthèse donc a fini par voir le jour entre les différentes civilisations en se manifestant tant au niveau génétique, culturel que culinaire. De fait, la bouffetance (excusez le terme quelque peu familier) tunisienne est à la fois orientale, africaine et européenne et varie selon les régions. Elle demeure une cuisine riche en légumes, épices et herbes aromatiques mais aussi céréales et huile d’olive et se distingue par ses qualités nutritionnelles.

Cuisine tunisienne : l’équilibre avant l’heure du manger-sain

De nombreux tunisiens d’un âge avancé dont quelques-uns occupent aujourd’hui de hautes fonctions au sein du gouvernement, étonnent par leur esprit alerte, leur bonne santé et leur visage souriant en toute circonstance. Ce, alors qu’elles subissaient un niveau de stress très élevé. L’une de ces personnes interrogées sur le secret qui la maintenait en si bonne forme a eu pour réponse : « étant petit dans notre ferme familiale, à chaque fois que l‘occasion se présentait, je plongeais un gros morceau de pain dans un sceau rempli d’huile d’olive que j’ingurgitais d’un coup. Voilà la clé du bien-être». Ainsi donc l’huile d’olive, qui a d’immenses vertus au niveau de la santé, est un ingrédient phare, voir central de la table tunisienne.

huile d'olive

La culture de l’olivier sur le sol tunisien remonte en effet au VIII ème siècle avant l’ère chrétienne. C’est grâce à cet arbre qui peut (et permet de…) vivre très longtemps (le plus vieil olivier du pays se trouve à Echraf au nord du pays et a 2500 ans d’âge), que le sud du pays a pu se développer. Phéniciens, Grecs et Romains utilisaient déjà ce précieux fruit dont l’huile servait à des préparations culinaires, cosmétiques ou médicales. La Tunisie étant deuxième producteur mondial, il n’est plus rare aujourd’hui de voir son « or vert » remporter des prix dans des grandes compétitions internationales. En 2017, deux huiles d’olive tunisiennes, « Olivko » et «Triomphe de Tuccabor», ont même remporté des médailles d’or à New York et à Londres.

Festival de sens et de couleurs

Prenons le cas du kafteji, plat populaire par excellence. Beaucoup pensent qu’il est tunisien mais il n’en est rien ! Il serait initialement un plat turc. Ainsi Kafteji vient du turc « Kofteci» qui signifie vendeur de kefta, (« kofta» en turc) ou bien plus généralement celui qui frit. Le plat est parvenu à la Tunisie à travers les familles beylicales. Cependant chez la famille beylicale, le plat se préparait sans pomme de terre. Il ressemblait plutôt à ce qu’on nomme aujourd’hui «tastira ».

Le plat kafteji est devenu par la suite une spécialité de Kairouan. Il a été revisité plusieurs fois et on le prépare de plusieurs manières. Parfois l’on se contente de le préparer avec des poivrons et des œufs. Parfois on y ajoute des courges, du potiron, des pommes de terre… d’autres plats sont d’origine turque comme le lablabi, la chorba, la baklawa, la halva chamia… La madfouna par exemple est un plat tunisien d’origine juive qui se nommait t’fina. Une appellation désignant un plat longuement mijoté à l’étouffée et qui peut représenter différentes recettes comme la bkaila, l’harissa de blé, le ragot de haricot rouge dafina, le nikitouche aux œufs… ce serait les juifs italiens de passage en Tunisie durant le siècle dernier qui auraient appris la recette aux juifs tunisiens.

Céréales et poissons

La cuisine tunisienne fait la part belle aux céréales. Les tunisiens raffolent par ailleurs des céréales qui se cuisinent à toutes les sauces : qu’il s’agisse du « couscous Borzguen » du Kef, du « Ftét » de Béja,du «Kaak warka» de Zaghouan, du «couscous Mayou» de Hammamet, du «couscous sucré au quadid» de Nabeul ou encore «El Bazine» de Sfax… Depuis très longtemps la production des céréales était destinée à toutes les couches sociales. Alors que la production des fruits et légumes était destinée à une population plus aisée. Nombreux sont ceux qui ont dû s’adapter tant bien que mal à cet état des faits. Mais tous affectionnaient le pain berbère, composante vitale de la table tunisienne. Fermenté ou en galette à base d’orge, de blé et de céréales, le pain berbère était très apprécié.

cuisine tunisienne- couscous

À l’époque antique (encore !), les poissons quand ils ne sont pas cuits à l’eau ou dans un bouillon, étaient généralement cuisinés dans des sauces ou frits à l’huile d’olive. Pour la conservation, on utilisait la méthode de séchage ou bien la macération dans le vinaigre et le sel ou en garum un condiment utilisé à Rome et en Grèce antique. Il ne s’agit ni plus ni moins que de chair ou d’intestins de poisson ayant fermentés longtemps dans une forte quantité de sel afin d’éviter tout pourrissement.

Harissa et boissons

L’harissa est le condiment le plus employé dans la cuisine tunisienne pour les préparations culinaires. Les tunisiens en mettent dans la plupart des hors-d’œuvre et en assaisonnent plusieurs plats cuisinés. Son goût piquant parfume agréablement les mets et il a été scientifiquement prouvé que l’harissa et toute sauce à base de piment est bénéfique pour la santé, expliquant en grande partie la longévité des habitants du bassin méditerranéen.

Harissa

Le thé fait partie intégrante de la culture tunisienne. Cette boisson se consomme n’importe où et n’importe quand. Énergisante, elle s’aromatise à la menthe et s’accompagne de pignons de Syrie ou d’amandes grillées ; voire quelque fois de cacahuètes. Les tunisiens boivent aussi du thé noir qu’on aromatise aux feuilles de géranium. Le café traditionnel est le café turc qui est souvent aromatisé avec quelques gouttes de fleur d’oranger. Sans compter les nombreux jus (orange, fraise…) et autres citronnades très appréciées en périodes estivales entre glaces italiennes et celles préparées à la turque par…des turcs.

thé vert

L’alcool

L’histoire de l’alcool en Tunisie remonte à la nuit des temps et sa consommation connut une certaine prospérité sous l’avènement de Carthage la punique lorsque des hommes comme Magon ont théorisé la fermentation de l’orge. Le tunisien est l’un des plus grands consommateurs d’alcool au monde. La boukha est en effet, très appréciée des amateurs de Bacchus. Il s’agit d’une eau-de-vie de figues distillée dès la fin du 19 ème siècle à l’initiative d’un juif tunisien, Abraham Bokobsa dans ses ateliers artisanaux de La Soukra. Son nom signifie « vapeur d’alcool » en dialecte judéo-berbère. On l’obtient par distillation naturelle de figues, principalement originaires de Tunisie et de Turquie.

Kasher, la boukha peut servir de base à de nombreux cocktails, parfumer les salades de fruits ou se boire en digestif ou en apéritif. Le succès est tel qu’elle fut également consommée en Libye. Sans oublier la thibarine préparée à base d’alcool, de sucre et de plantes aromatiques. On la présente souvent comme un alcool ou une liqueur de datte, sans que cela apparaisse sur l’étiquette. Ce digestif est produit au départ par les Pères blancs de Thibar en Tunisie.

Malheureusement la gastronomie tunisienne pâtit de la cherté de la vie et la viande et le poisson sont devenus un véritable luxe, les ménages se rabattant sur le poulet qui connait également une envolée de prix. La paella par exemple, célèbre plat de riz espagnol à base de viande et fruits de mer et paysan par excellence, est devenu Bourgeois car seuls les plus fortunés peuvent le cuisiner. En somme, la cuisine tunisienne est à l’image du peuple tunisien c’est-à-dire une véritable mosaïque de goût, de sensibilités et de couleurs.


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Article paru dans La Sultane #37