La délicieuse purée de pommes de terre, qui accompagne si bien le poulet et les viandes grillées, est un plat simple mais apprécié de tous. Voici nos astuces pour bien la réussir — promis, vous n’achèterez plus jamais de purée en flocons.
Quelle cuisson choisir pour les pommes de terre ?
Peler avant ou après cuisson est affaire de préférence. Les deux meilleures méthodes restent :
- À la vapeur : peler à cru ne pose alors aucun problème, autocuiseur ou cuit-vapeur au choix.
- À l’eau : lavez et brossez soigneusement les pommes de terre avant de les plonger dans l’eau froide salée (1 cuillère à soupe de gros sel pour 5 litres d’eau). Laissez cuire jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les transperce sans difficulté, puis pelez-les brûlantes en les piquant sur une fourchette.
Pour une purée associant la pomme de terre à d’autres légumes (carottes, céleri-rave…), faites-les cuire en même temps.
Quelle est la meilleure façon d’écraser la purée ?
L’erreur à ne pas commettre : utiliser un robot électrique ou un mixeur plongeant. La lame va trop vite et rend la purée gluante et collante. Mieux vaut un moulin à légumes manuel, un presse-purée, ou simplement deux fourchettes posées l’une sur l’autre. Réduisez les pommes de terre en purée encore très chaudes, pour éviter qu’elle ne devienne collante.
Comment parfumer sa purée ?
Traditionnellement, du lait (tiède de préférence) et du beurre (demi-sel pour un résultat parfaitement salé), avec sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée (à utiliser avec parcimonie, son goût étant marqué). Certains ajoutent un jaune d’œuf, de l’ail cuit avec les pommes de terre, ou des fines herbes, selon les goûts. À la place du beurre, une huile d’olive douce et fruitée fonctionne aussi très bien, notamment avec un poisson (saumon, cabillaud, sole).
Une recette de base, pour 4 à 6 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre (variété farineuse) | 1 kg |
| Beurre | 100 g |
| Lait demi-écrémé | 15 à 20 cl |
| Sel, poivre, noix de muscade | selon goût |
Faites cuire les pommes de terre selon la méthode choisie, écrasez-les bien chaudes au-dessus d’un saladier. Ajoutez le lait tiédi puis le beurre coupé en morceaux, en mélangeant vivement pour incorporer de l’air et obtenir une purée légère. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et servez sans attendre. Pour réchauffer une purée refroidie, préférez le bain-marie ou le micro-ondes au feu direct.
Pour varier la présentation, saupoudrez de fromage et faites gratiner, ou servez dans des coques de peau de pomme de terre.
