عجينة الفطائر المقلية، حلوةً أو مالحة، وعجينة التمبورا: وصفتان أساسيتان لقلي الفواكه أو الخضر أو القريدس. فهذا كلاسيكيٌّ جاء من روما القديمة، ثم أخذه عنها طبّاخو العرب فأوروبا كلّها.
ظهرت الفطائر المقلية أول ما ظهرت في روما القديمة وفي اليونان، شرائطَ من العجين تُقلى ثم تُغلَّف بصلصة العسل. فقد أخذ طبّاخو العرب بالمبدأ نفسه في العصر الوسيط، وشرعوا في قلي عجائن بالخميرة تُغمس في شراب محلّى ليلين طعمها. ثم بلغت الفطائر إنجلترا وألمانيا وهولندا في سنوات 1400.
وصفة عجينة الفطائر المقلية
مدّة التحضير: 5 دقائق. مدّة الطهي: 5 دقائق. لـ 25 فطيرة.
المقادير
- 125 غ من الدقيق
- 150 مل من الحليب
- بيضة واحدة
- رشّة ملح
- ملعقة كبيرة من الزيت
طريقة التحضير
تُوضع المقادير كلّها في وعاء وتُحرَّك جيّدًا حتى تصير عجينة ملساء متجانسة. ثم تُترك في البرّاد ساعةً كاملة. فتصلح بعدها لفطائر حلوة (تفّاح، موز) أو مالحة (كوسى).
عجينة التمبورا
أما عجينة التمبورا فهي الصيغة اليابانية من عجائن القلي. وتُستعمل خاصّةً لتغليف خضرٍ مقطّعة رقيقًا، أو قشريّات صغيرة، أو بعض الأصداف والرخويات — وميزتها الظاهرة أنها تقبل التنويع بلا حدّ.
المقادير
- 100 غ من الدقيق المنخول
- 50 غ من نشا البطاطا أو الذرة (من نوع مايزينا)
- نصف كيس من الخميرة الكيميائية
- ملعقة صغيرة ممسوحة من الملح
- صفار بيضة واحدة
- من 150 إلى 200 مل من الماء البارد
- قريدس أو خضر مقطّعة شرائط، حسب الرغبة
- زيت للقلي
طريقة التحضير
- يُخفق صفار البيض مع الماء المبرَّد سلفًا في وعاء، بالمضرب اليدوي. ثم يُضاف الدقيق المنخول والنشا والخميرة الكيميائية. فيُمزج المزيج بقوّة حتى تصير العجينة متجانسة سائلة.
- يُتمَّم بالملح، على ألا يلامس الخميرة مباشرةً، وإلا بطل مفعولها.
- ثم تُترك ساعةً في البرّاد، كما يُفعل بعجينة الكريب.
- فقبل انتهاء الراحة بعشر دقائق، يُهيَّأ حمّام القلي؛ فالحرارة ينبغي أن تقارب 200 °C.
- يُغمس القريدس المقشّر أو الخضر المقطّعة في العجينة، كلّيًّا أو جزئيًّا، ثم يُتبَّل عند الحاجة.
