في القيروان، لا تزال الزلابية (حلوى تونسيّة مقلية على شكل حلقات ذهبية) تُحضَّر كما في الماضي: جالساً متربعاً، يروّض صانع الزلابية الماهر العجين والزيت المغلي بحركة موروثة لا متعلَّمة من كتاب، دون أن يرفع عينيه عن القلي أو يتوقف عن الابتسام لزبائنه. وما إن تخرج الحلقات الذهبية ساخنة من المقلاة، حتى تُستملَح طازجة في الحال.
لماذا تحافظ القيروان على هذه الحركة التي تخلّت عنها المدن الأخرى؟
ما إن تخرج الحلقات الذهبية من الزيت، حتى تُقدَّم من فورها: توضع ساخنة، لا يزال فحيحها يتصاعد، جاهزة لتُقتسَم في الحال.
في القيروان، ولا في أي مكان آخر، يحتفظ بائع الزلابية بوضعية محا الزمن أثرها في كل مكان مرّ به: جالساً متربعاً أمام طاولته، يعمل على الطريقة القديمة، بحركة موروثة لا متعلَّمة من كتاب.
هذه التفصيلة، على بساطتها الظاهرة، تقول الكثير عمّا يصنع سحر القيروان: مدينة لم تسرع الخطى لتشبه غيرها. نجد فيها هذا المسرح الصغير للحياة اليومية الذي أفسح المجال في أماكن أخرى لأساليب أسرع وأكثر توحيداً، بينما يصمد هنا، وكأنه وفاء لذاته.
كيف تُعرَف يد صانع الزلابية الحقيقي؟
يُعرَف أولاً بهدوئه. فبين العجين الذي يجب ترويضه وتطاير رذاذ الزيت المغلي، لا ترتجف حركته أبداً. يكرّر الحركات ذاتها، مرة بعد أخرى، بانتظام يكاد يكون صامتاً، وكأن القلي لم يعد يخفي عنه أي سرّ.
لكن هذا الرباطة لا تعزله عن الآخرين. فبين جولة وأخرى من العجين، يحيّي زبائنه، بكلمة، بابتسامة، دون أن يرفع عينيه عن قلي الزلابية. ولعل هذا الانتباه المزدوج، بين اليد العاملة والنظرة المرحِّبة، هو في جوهره علامة الصانع الحقيقي.
وماذا يحدث للحلقة الذهبية عند خروجها من الزيت؟
ما إن تخرج الحلقات الذهبية من الزيت، حتى تُقدَّم من فورها: توضع ساخنة، لا يزال فحيحها يتصاعد، جاهزة لتُقتسَم في الحال. وهذه اللحظة بالذات، لحظة الخروج من المقلاة، اختار موقع webdo توثيقها في تحقيقه المخصّص لزلابية القيروان التي لا تُضاهى.
هذه التفصيلة الأخيرة ندين بها إذن لموقع webdo: أثر حركة بسيطة، تتكرر جيلاً بعد جيل، تختم التحضير دون أن تجمّده. فالحلقة الذهبية، بمجرد خروجها من حمّام الزيت، تبقى وفية لذاتها: لا تزال ساخنة، وقد باتت موعودة بأن تُقتسَم.
إن مررتِ يوماً أمام هذه الطاولة في القيروان، امنحي نفسك دقيقة لمجرد المشاهدة: العجين وهو يُروَّض، الابتسامة المتسللة بين جولة وأخرى من القلي، الحلقة الذهبية التي تُوضَع ساخنة دون انتظار. والأهم، لا تحتفظي بها لنفسك وحدك: فالزلابية، في القيروان كما في غيرها، تُقتسَم وهي لا تزال فاترة، بمجرد خروجها من حمّام الزيت.
