À Kairouan, le beignet se prépare encore comme autrefois : assis en tailleur, le maître beignetier dompte pâte et huile bouillante d'un geste transmis plutôt qu'appris, sans jamais quitter des yeux la cuisson ni le sourire pour ses clients. Sortis chauds de la friture, les anneaux dorés se dégustent sur le vif.
Pourquoi Kairouan garde-t-elle ce geste que les autres villes ont abandonné ?
Aussitôt sortis de l'huile, les anneaux dorés n'attendent personne : on les pose chauds, grésillants encore, prêts à être partagés sur le vif.
À Kairouan, et nulle part ailleurs, le marchand de beignets garde une posture que le temps a effacée partout sur son passage : assis en tailleur devant son établi, il travaille à l'ancienne, comme un geste transmis plutôt qu'appris dans un livre.
Ce détail, aussi simple qu'il paraisse, dit beaucoup de ce qui fait le charme de Kairouan : une ville qui n'a pas pressé le pas pour ressembler aux autres. On y retrouve ce petit théâtre du quotidien qui, ailleurs, a cédé la place à des manières plus rapides, plus standardisées, et qui ici tient bon, presque par fidélité.
Comment reconnaît-on la main d'un vrai maître beignetier ?
On le repère d'abord à son calme. Entre la pâte qu'il faut dompter et les éclats de l'huile bouillante, le geste ne tremble jamais. Il répète les mêmes mouvements, encore et encore, avec une régularité presque silencieuse, comme si la friture n'avait plus aucun secret pour lui.
Mais ce sang-froid ne l'isole pas des autres. Entre deux tours de pâte, il salue les clients, un mot, un sourire, sans jamais quitter des yeux la cuisson des beignets. Cette attention partagée, entre la main qui travaille et le regard qui accueille, c'est peut-être cela, au fond, la marque d'un vrai maître.
Et à la sortie de l'huile, que devient l'anneau doré ?
Aussitôt sortis de l'huile, les anneaux dorés n'attendent personne : on les pose chauds, grésillants encore, prêts à être partagés sur le vif. C'est cet instant précis, celui de la sortie de friture, que le site webdo a choisi de documenter dans son reportage consacré aux incomparables beignets de Kairouan.
Ce dernier détail, nous le devons donc à webdo : la trace d'un geste simple, répété de génération en génération, qui clôt la préparation sans jamais la figer. L'anneau doré, à peine sorti du bain d'huile, reste fidèle à lui-même : encore chaud, déjà promis à être partagé.
Si vous passez un jour devant cet établi de Kairouan, offrez vous une minute pour simplement regarder : la pâte qui se dompte, le sourire glissé entre deux tours de friture, l'anneau doré qu'on pose chaud sans attendre. Et surtout, ne le gardez pas pour vous seule : à Kairouan comme ailleurs, un beignet se partage, encore tiède, à peine sorti du bain d'huile.
