En 1967 paraît à Tunis un livre qui n’était pas destiné aux cuisinières confirmées. La cuisine tunisienne d’Ommok Sannafa, signé Mohamed Kouki, s’adressait d’abord aux jeunes mariées, à celles qui entraient dans une maison et devaient, du jour au lendemain, savoir nourrir une famille.
L’ouvrage est aujourd’hui considéré comme la bible de la cuisine tunisienne. Son destinataire initial dit tout : la transmission culinaire a longtemps été une affaire de femmes, et une affaire d’urgence. On apprenait parce qu’il le fallait, auprès de celles qui savaient déjà.
Soixante ans plus tard, le geste est le même mais le canal a changé. Les petites-filles de ces jeunes mariées cherchent désormais la recette de la méchouia ou de l’ojja sur un écran, entre deux vidéos, sur TikTok ou Instagram. Ce déplacement n’est pas anodin. Il interroge ce qu’on garde et ce qu’on perd quand un savoir quitte la cuisine d’une grand-mère pour la verticale d’un téléphone.
Une cuisine née de la chaleur
L’été tunisien impose ses contraintes avant d’inspirer ses plaisirs. On cuisine tôt, on cuisine peu de temps sur le feu, on privilégie ce qui se mange tiède ou froid. La salade méchouia résume cette logique. Tomates, poivrons, piments et oignons sont grillés puis hachés, relevés d’ail, de coriandre, de carvi et d’huile d’olive. Rien de compliqué, mais un travail réel : il faut griller, peler, piler. Le plat est typique du Cap Bon, cette péninsule du Nord-Est, et son origine est souvent rattachée à l’héritage arabo-andalou, à ces réfugiés de Grenade arrivés après 1492 qui ont marqué durablement la cuisine de la région. Manger une méchouia sur une terrasse, c’est, sans toujours le savoir, prolonger une histoire de migration vieille de cinq siècles.
À côté, la brick à l’œuf tient une place à part. Une feuille de malsouka, fine et fragile, pliée en triangle autour d’un œuf, parfois du thon, des câpres, du persil, le tout frit rapidement. Le défi est connu de toutes : sortir la brick sans crever le jaune. C’est un plat de geste autant que de goût, qui se rate et se réussit à la main, et qui se transmet mal par la seule lecture. L’ojja, elle, joue sur la même base méditerranéenne, tomates, poivrons, piments, ail, avec des œufs pochés directement dans la sauce. Plat du soir, plat de fin de semaine, économique, vite prêt.
Ces recettes ont un point commun rarement formulé : elles supposent quelqu’un derrière le fourneau. Pendant que la terrasse se remplit, que les invités s’installent, que les enfants vont et viennent, une personne grille les légumes et surveille la friture. Le plus souvent une femme. C’est aussi vrai des tables partagées de la côte, celles que raconte l’art de vivre entre mer et traditions à La Marsa, où la générosité affichée repose sur des heures de préparation.
Le travail derrière la table
L’image de la table d’été, généreuse et partagée, masque une réalité moins légère. L’été n’allège pas la charge domestique, il l’alourdit. Les maisons se remplissent, les repas se multiplient, les visites s’enchaînent. Recevoir suppose d’acheter, de préparer, de servir, de ranger, plusieurs fois par jour, pendant des semaines. Ce travail est largement invisible parce qu’il est attendu. On remarque le plat ; on remarque moins les heures passées à le faire.
Cette dimension n’est pas une lecture militante plaquée sur la cuisine. Elle est inscrite dans l’histoire même du livre de Kouki, écrit pour préparer des femmes à cette responsabilité. Ce qui a changé, c’est moins la répartition des tâches que la conscience qu’on en a. Beaucoup de Tunisiennes assument encore l’essentiel du travail culinaire estival, y compris quand elles ont par ailleurs un emploi. La table de la transmission est aussi une table du labeur, et l’une ne va pas sans l’autre.
De la grand-mère à l’écran : ce que le numérique change
C’est là que le numérique entre en scène, avec ses promesses et ses limites. Une partie des jeunes femmes n’ont plus, ou plus assez, accès au savoir oral de leurs aînées : éloignement, vies urbaines, grands-mères disparues, transmission interrompue. La vidéo comble ce vide. On y trouve le tour de main de la brick, le dosage de la harissa, le bon moment pour ajouter les œufs à l’ojja. Le gain est réel. Un geste qui se voit s’apprend mieux qu’un geste qui se décrit. La démonstration filmée restitue ce que le texte écrit, même précis, peinait à rendre. En ce sens, l’écran prolonge plutôt qu’il ne trahit la tradition orale et visuelle de la cuisine.
Mais quelque chose se déplace. La recette de la grand-mère était située : une famille, une région, une main, des variantes assumées. La recette en ligne tend vers une version moyenne, calibrée pour plaire au plus grand nombre, parfois détachée de son territoire. Le carvi disparaît d’une méchouia, une étape se standardise, une particularité du Cap Bon se dilue dans une « recette tunisienne » générique. On apprend le plat, on perd parfois la provenance. C’est le même mouvement qui fait voyager les cuisines dans l’autre sens, quand le kimchi coréen s’installe dans les assiettes tunisiennes : le plat circule vite, son origine plus lentement.
La transmission numérique préserve le savoir-faire ; elle fragilise le savoir d’où il vient.
Il y a aussi une question d’autorité. Auprès d’une aînée, on corrigeait, on goûtait, on recommençait sous son regard. Devant un écran, le contrôle disparaît : rien ne distingue la cuisinière qui maîtrise de celle qui répète. Le savoir circule plus largement, mais sans la vérification qui faisait, autrefois, partie de l’apprentissage.
Un patrimoine devenu enjeu
La cuisine tunisienne d’été ne se joue pas qu’à l’échelle des familles. Elle est aussi devenue un sujet de reconnaissance internationale. Le couscous a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2020, au terme d’une candidature commune à la Tunisie, l’Algérie, le Maroc et la Mauritanie. La harissa tunisienne a suivi en 2022. Ces inscriptions disent une chose simple : un plat peut être un bien commun, partagé entre des nations qui par ailleurs s’opposent souvent. Le couscous unit sur le papier ce que la géopolitique maghrébine divise au quotidien.
Cette mémoire-là est plurielle, et elle ne se limite pas à la majorité. La boukha, eau-de-vie de figue distillée par la maison Bokobsa depuis 1880, appartient au patrimoine de la communauté juive tunisienne. On peut l’évoquer non comme une boisson, qui n’a guère de place dans le quotidien d’un lectorat majoritairement musulman, mais comme la trace d’une Tunisie plurielle, où plusieurs communautés ont cuisiné côte à côte. La table tunisienne s’est construite de ces strates superposées, andalouse, juive, arabe, berbère, et l’oublier appauvrirait le récit — un lieu de mémoire comme la table de Jugurtha tient à ces couches accumulées.
Repères de patrimoine
| Date | Repère |
|---|---|
| 1967 | Première édition de La cuisine tunisienne d’Ommok Sannafa de Mohamed Kouki, écrit pour les jeunes mariées. |
| 2020 | Inscription du couscous à l’UNESCO (candidature commune Tunisie, Algérie, Maroc, Mauritanie). |
| 2022 | Inscription de la harissa tunisienne à l’UNESCO. |
Ce que la table garde
Reste à savoir ce que cette table dit, au fond, de la mémoire et de sa transmission. Elle dit d’abord que rien n’est figé. La cuisine de Kouki a circulé par le livre quand l’oral ne suffisait plus ; elle circule aujourd’hui par la vidéo quand le livre, à son tour, ne suffit plus. Le support change à chaque génération, et chaque fois on s’inquiète d’une perte. La perte est réelle, mais elle n’est jamais totale : le plat survit, parfois appauvri, parfois enrichi d’un public plus large.
Elle dit aussi que la transmission a un coût, et qu’il pèse surtout sur les femmes. Célébrer la table familiale sans nommer le travail qui la dresse reviendrait à répéter le silence de toujours. Une grand-mère qui filme sa méchouia pour ses petites-filles fait deux choses à la fois : elle transmet un savoir et elle accomplit, une fois de plus, un travail que personne ne compte.
Ce que les petites-filles cherchent sur leurs écrans n’est donc pas seulement une recette. C’est un lien qui s’est distendu et qu’elles tentent de renouer autrement. La cuisine d’été tunisienne n’a jamais été qu’une affaire de fraîcheur ou de goût. Elle est, depuis l’ouvrage de 1967 jusqu’aux vidéos d’aujourd’hui, une manière de dire qui l’on est et de qui l’on tient. Le canal a changé, la question demeure la même.
Questions fréquentes
Quel est le livre de référence de la cuisine tunisienne ?
La cuisine tunisienne d’Ommok Sannafa, de Mohamed Kouki, paru à Tunis en 1967. Il s’adressait d’abord aux jeunes mariées qui devaient savoir nourrir une famille du jour au lendemain, et il est aujourd’hui considéré comme la bible de la cuisine tunisienne.
Que contient une salade méchouia ?
Des tomates, poivrons, piments et oignons grillés puis hachés, relevés d’ail, de coriandre, de carvi et d’huile d’olive. Le plat est typique du Cap Bon, la péninsule du Nord-Est, et son origine est souvent rattachée à l’héritage arabo-andalou des réfugiés de Grenade arrivés après 1492.
Pourquoi cuisine-t-on ainsi l’été en Tunisie ?
Parce que la chaleur impose ses contraintes : on cuisine tôt, peu de temps sur le feu, et on privilégie ce qui se mange tiède ou froid. Méchouia, brick à l’œuf et ojja répondent à cette logique de plats rapides, économiques et méditerranéens.
Quels plats tunisiens sont inscrits au patrimoine de l’UNESCO ?
Le couscous a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2020, au terme d’une candidature commune à la Tunisie, l’Algérie, le Maroc et la Mauritanie. La harissa tunisienne a suivi en 2022.
Apprendre une recette en vidéo, est-ce une perte ?
Pas seulement. La vidéo restitue le tour de main que le texte rendait mal, et comble un savoir oral parfois interrompu. Mais elle tend vers une version moyenne, détachée de son territoire, et elle supprime la vérification d’une aînée : elle préserve le savoir-faire et fragilise le savoir d’où il vient.
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Paru dans La Sultane n°104.
