Règles de conservation des aliments, découvrez toutes les astuces pour les débutants. Très vite ce mode de cuisson n’aura plus de secrets pour vous!
- Pour préparer vos conserves, utilisez uniquement, des produits de saison, des viandes et des poissons de qualité, avec les meilleurs vinaigres, huiles, graisses, herbes aromatiques, sels et épices. Le résultat final sera à l’image des ingrédients utilisés. En théorie, ces produits devraient couter moins chers, en saison. C’est l’une des premières règles de conservation à respecter.
- Pour commencer, entrainez-vous avec des morceaux de viande ou des poissons de petite taille, associés à des quantités de fruits et légumes, réduites.
- Suivez les conseils de base pour chaque technique, mais n’hésitez pas à personnaliser vos épices et marinades, en les adaptant à vos préférences et goûts. Les règles de conservations ne sont pas figées et laissent place à la créativité.
- Variez les vinaigres, les huiles, les sucres, les épices et les herbes aromatiques. Faites-en de même avec les bois et feuilles utilisés pour le fumage.
- Préférez le sel de mer ou le sel gemme au sel nitraté ou au salpêtre. Le processus sera plus long. Le risque de contamination plus important. En effet, les nitrates tuent les bactéries alors que les sels se contentent de stopper leur prolifération.
- L’emballage et le stockage ont une incidence sur la durée de conservation des aliments. L’emballage sous vide multiplie par 2 la durée de vie d’un aliment.
- Les viandes séchées se gardent plus longtemps.
- Les viandes et les poissons conservés ont un goût et une texture agréable. Ils sont plus nourrissants que les produits frais, à poids égal.
- La mijoteuse électrique, accessoire culte des années 70 donne des confits et des rillons succulents.
- Ne cherchez pas à vos procurer dès le début, du matériel et des ustensiles dont vous vous servirez occasionnellement. Utilisez ce dont vous disposez à la maison.
- Préparez de petites portions
- Servez-vous d’un couscoussier pour le fumage à chaud
- Faites cuire dans un four réglé au minimum
- Profitez des températures hivernales ou de la plus basse puissance du four au lieu d’investir dans un déshydrateur.
- Utilisez des emballages en mousseline au lieu d’un séchoir à viandes.
- Une fois que vous aurez commencé à maitriser le procédé, envisagez l’achat de certains ustensiles comme une petite machine à trancher les viandes pour obtenir des tranches fines comme du papier et qui fondent dans la bouche.
- Les cerviches et les sashimis sont des plats de viande et de poissons reposant sur une transformation de protéines par l’ajout d’agrumes, de vinaigres et d’épices. Il ne s’agit pas vraiment de conservation mais de recettes modifiant la saveur et la texture de la viande ou du poisson.
Pour commencer, faites des expériences avec des herbes aromatiques et vos épices favorites dans un couscoussier, en testant sur du poulet par exemple et en fumant avec du foin, des branches d’arbre fruitier, ou du charbon végétal issus de l’olivier. La préparation des marinades, des saumures, des produits de charcuterie faits maison et des viandes confites n’auront bientôt plus de secrets, pour le plus grand bonheur de tous les gourmands !
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