لمحبّي الماكارون جميعًا، هذه هي الوصفة التي لا غنى عنها لماكارون الملوك بالفرانجيبان (frangipane) — أصدافٌ وردية أو ذهبية، وحشوةٌ سائغة باللوز، لحلوى منزلية 100 % تُبهر أهل الشهيّة.
المقادير (لـ 8 أشخاص)
لأصداف الماكارون:
- 100 غ من بياض البيض
- 200 غ من السكر البودرة
- 125 غ من مسحوق اللوز
- 30 غ من السكر الناعم
- ملوّن وردي أو أصفر، حسب الاختيار، + قليل من الملوّن الذهبي اللؤلؤي للمسة الأخيرة
لكريمة الفرانجيبان:
- 15 غ من السكر الناعم
- 10 غ من الدقيق
- ملعقة صغيرة ممسوحة من نشا الذرة (Maïzena)
- صفار بيضة واحدة
- ملعقة كبيرة من الفانيليا المسحوقة أو من خلاصة الفانيليا السائلة
- 120 مل من الحليب
- خليط من 60 غ من السكر البودرة + 60 غ من مسحوق اللوز
- قطرات من خلاصة اللوز المرّ
- ملعقة كبيرة من ماء زهر البرتقال أو من الرُّم
- 10 غ من الزبدة
تحضير ماكارون الملوك بالفرانجيبان
- يُطحن اللوز والسكر البودرة طحنًا ناعمًا جدًّا في محضّرة الطعام ثمّ يُنخلان. ويُخفق بياض البيض حتى يصير كالثلج، مع قليل من الملح وقطرات من عصير الليمون. فحين يبدأ المضرب يترك أثرًا، يُضاف السكر الناعم مع الخفق بأقصى سرعة. ثمّ يُضاف الملوّن الوردي أو الأصفر، ويُدَّخر الملوّن اللؤلؤي لما بعد. وتُعطى خفقةٌ أخيرة: فبياض البيض يجب أن يكون متماسكًا لمّاعًا. ثمّ يُدمج خليط السكر البودرة واللوز تدريجيًّا وبرفق بملعقة سيليكون، مع الحرص على ألّا ينكسر البياض. أما المزيج النهائي فيجب أن يكون لمّاعًا وأن يسيل شريطًا.
- يُملأ كيس التزيين بالعجينة ويُغلق. ثمّ تُرصف أقراص ماكارون قطرها 5 سم على صواني مفروشة بورق الزبدة، بمسافة 3 سم بينها تقريبًا. ويُمسك الرأس عموديًّا، ملاصقًا الصينية تقريبًا، ويُضغط دون تحريكه ليأتي الكوم متساويًا. فتُترك الأقراص ساعةً حتى يجفّ وجهها.
- أما الفرانجيبان فتُحضَّر في أثناء ذلك: يُخفق البيض مع 15 غ من السكر الناعم حتى يبيضّ، ثمّ يُدمج الدقيق ونشا الذرة. ويُغلى الحليب مع الفانيليا، ثمّ يُصبّ دفعةً واحدة على البيض المبيَضّ مع الخفق. فيُنقل المزيج إلى قِدر صغير ويُطهى على نار هادئة مع تقليب متواصل كي لا تلتصق الكريمة. وحين تبدأ في الغلظ، يُضاف خليط اللوز والسكر البودرة، وخلاصة اللوز، وماء زهر البرتقال أو الرُّم. ثمّ تُرفع عن النار عند بلوغ القوام المطلوب وتُترك حتى تبرد. ويُمرَّر 10 غ من الزبدة على وجه الكريمة كي لا تتكوّن قشرة عند الجفاف.
- يُسخَّن الفرن مسبقًا إلى 150 °C (المؤشّر 5). ثمّ تُخبز الأصداف نحو 15 دقيقة، والمدّة تختلف باختلاف الأفران. فبعد 5 أو 6 دقائق، تبدأ التنّورة (collerette) في التكوّن: وهنا تجب المراقبة الدقيقة — إذ لا يجوز أن تحمرّ الأصداف أبدًا. وحين تتماسك وتوشك أن تنفصل، تُخرج من الفرن، وتُوضع ورقة الخبز على سطحٍ مبلَّل ليسهل نزعها، ثمّ تُقلب الأصداف لتجفّ، ويُستحسن تركها إلى الغد قبل حشوها بكريمة الفرانجيبان. ويُزيَّن الوجه عند الاقتضاء بقليل من المسحوق الملوّن اللؤلؤي.
أما الماكارون فيُحفظ في مكانٍ بارد وجافّ.
