حفظ الأطعمة: الطرائق التي ينبغي معرفتها

التمليح والتجفيف والتدخين والتخليل: طرائق الحفظ العريقة تُكسب الأطعمة نكهةً مميّزة — حقيقةٌ تفسّر عودتها إلى الرواج. فهذه الحرفة، المتوارثة جيلًا بعد جيل، تتيح صون اللحوم والأسماك والفواكه والخضر مع منحها نكهةً كثيرًا ما تُقرَن بالغلوتامات، الموجود طبيعيًّا في أطعمة كالبارميزان أو الطماطم المجفّفة تحت الشمس. وهذه النكهة، خامسة نكهات الحنك البشري — لا حلوة ولا مالحة ولا مرّة ولا حامضة —، أطلق عليها اليابانيون اسم «أومامي» (Umami)، وكان لها دومًا حضورها في مطابخ العالم.

ما هي طرائق حفظ الأطعمة العريقة؟

عدّة طرائق حفظٍ عبرت الزمن:

التمليح

يظلّ التمليح، سواء أكان كاملًا كما في سمك القدّ (المورو) أم جزئيًّا كما في الغرافلاكس، طريقةً ناجعة. غير أنّ التمليح الخفيف يغيّر نكهة الطعام وقوامه دون أن يُطيل بالضرورة مدّة صلاحيته. وهو، الذي يُعدّ طريقة الحفظ الكونية، ما زال يُمارَس، لا سيّما في المناطق التي يصعب فيها استعمال الثلّاجة. وتساعد هذه التقنية على تجفيف الأطعمة عبر عملية تناضح تستخرج الماء من الخلايا، فتكبح التعفّن. وبذلك تبقى الأطعمة مصونة.

التجفيف

تتفرّع هذه الطريقة إلى صيغٍ عدّة: في الهواء، أو تحت الشمس، أو في الريح، أو حتى مدفونةً في الرمل. ويثبت التجفيف أنّه تقنيةٌ كونية لحفظ الأطعمة. ومع التبادلات بين الثقافات، أحسنت الحضارات المختلفة إتقان طرائقها. وعمومًا، تُدمج تقنيات التجفيف مع التمليح: فبعد تمليح الأطعمة وتخليلها وتتبيلها، تُعلَّق لتجفّ، ثمّ تُدخَّن وتُشوى وتُطبخ وتُذاق. وتتفاوت مدّة التجفيف بحسب الطعام. فعلى سبيل المثال، هل تعلمين أنّه في بعض مناطق أفريقيا، يُعدّ تجفيف الأسماك في الهواء الطلق ممارسةً شائعة منذ قرون؟

التدخين

تجمع هذه الطريقة ثلاث مراحل أساسية: التمليح والتجفيف ثمّ التدخين بعينه. وتقوم على حفظ الأطعمة الطازجة بتعليقها بعد التمليح فوق نار، وغالبًا طوال ليلةٍ كاملة. فيُشرِب الدخان اللحم طبقةً تعمل كمطهّر. وهذه الطبقة، مقترنةً بالملح الممتصّ سلفًا، تمنع تكاثر البكتيريا المسؤولة عن الفساد. ومع أنّ التدخين التقليدي صار نادرًا اليوم، فإنّه يبقى مستعملًا لتعطير الأطعمة. ولمن لا تتوفّر لديهم مدخنة، يمكن ارتجالها بأدوات مطبخ شائعة، كالكسكاس أو الووك، للتدخين الساخن.

التوابل والتتبيلات

كانت التوابل تُستعمل قديمًا لحفظ الأطعمة أساسًا. ورغم كلفتها المرتفعة، كانت قدرتها المطهّرة والحافظة تجعلها لا غنى عنها. أمّا اليوم فنستعمل التوابل لإثراء أطباقنا. وتُستعمل الأعشاب العطرية والتوابل جافّةً أيضًا. فاللحوم والأسماك والدواجن المطليّة بالخلطات تُثقَّل بعدئذٍ وتُتبَّل ساعاتٍ، بل أيّامًا أو أسابيع. وما إن تُتبَّل حتى تصبح جاهزةً للشيّ أو التدخين أو الطهو، أو حتى للأكل كما هي. ومن اللافت أنّ مدّة التتبيل تتوقّف على نوع الطعام. فمثلًا، اللحوم الطريّة، كلحوم الطرائد أو الأسماك أو الدواجن، لا تحتاج إلى تتبيلٍ طويل. وللحصول على لحمٍ طريٍّ وغنيٍّ بالعصارة، اختاري تتبيلاتٍ قائمةً على الخلّ أو عصير التفّاح أو الليمون أو النبيذ أو الجعة أو الرائب. وتُثري الأعشاب العطرية والتوابل مذاقها. اطّلعي على وصفاتنا المفصّلة للتتبيلات التقليدية.

جدولٌ موجز لطرائق الحفظ

حفظ الأطعمة فنٌّ يمزج العلم بالتقليد. فـالطرائق العريقة لا تصون الطعام فحسب، بل تمنحه أيضًا نكهاتٍ فريدة. ومشاركة هذه المعرفة أمرٌ جوهري لصون هذه التقنيات ونقلها إلى الأجيال القادمة. وإن كان هذا المقال مفيدًا أو ممتعًا لكِ، فلا تتردّدي في مشاركته مع أصدقائك وعائلتك!