Le chef Nabil Barcous nous propose sa recette de mousse au parfum de vanille Yab avec amandes, un dessert présenté en verrines individuelles, raffiné et rapide à dresser, pensé pour 4 pièces. Voici sa recette complète, ingrédients et étapes, pour un montage réussi du premier coup.
Verrine de mousse à la vanille et amandes, la recette
Signée par le chef Nabil Barcous, cette recette se prépare en verrines individuelles — dans la même veine que nos coupes gourmandes aux fraises — et se compose de trois éléments : une base de madeleines émiettées, une mousse à la vanille Yab et des amandes caramélisées. Voici l’évolution de la recette, étape par étape.
Ingrédients pour 4 pièces
- 4 pots de Mousse Vanille Yab
- 4 Madeleines Saint Michel aux amandes
- 150 g d’amandes blanches
- 7 g de sucre
- 200 ml d’eau
- 4 g de fleurs de sel
- 5 g de beurre
Les amandes caramélisées
Le secret de cette verrine tient dans ses amandes caramélisées, préparées un peu comme pour notre recette de macarons des rois à la frangipane, où l’amande occupe déjà la vedette.
- Torréfier les amandes à 150°C pendant 8 minutes.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 116°C. Rajouter les amandes encore chaudes dans le sirop.
- Remuer pour faire cristalliser.
- Poursuivre la cuisson pour caraméliser le sucre.
- Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Le montage des verrines
- Remplir une poche à douille avec la mousse à la vanille Yab.
- Émietter les madeleines Saint Michel aux amandes.
- Dans une verrine, réaliser une fine couche de madeleine émiettée. Couvrir avec une couche épaisse de mousse à la vanille Yab.
- Garnir avec les amandes caramélisées.
Une couche de madeleines émiettées, une couche épaisse de mousse à la vanille, des amandes caramélisées en couronne : la verrine parfaite tient en trois gestes.
Envie d’un autre dessert en verrine, facile à préparer à l’avance ? Notre crème dessert aux pommes suit la même logique de montage en couches.
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Questions fréquentes
Pour combien de personnes cette recette de verrine est-elle prévue ?
Cette recette du chef Nabil Barcous est calibrée pour 4 pièces, servies en verrines individuelles.
Comment torréfier les amandes pour cette recette ?
Les amandes blanches se torréfient à 150°C pendant 8 minutes, avant d’être plongées encore chaudes dans le sirop de sucre.
À quelle température cuire le caramel qui enrobe les amandes ?
Le sucre et l’eau cuisent à 116°C ; les amandes chaudes y sont ajoutées puis remuées pour cristalliser avant de caraméliser, avec le beurre et la fleur de sel en toute fin de cuisson.
Comment monter la verrine de mousse à la vanille et amandes ?
On dépose une fine couche de madeleines Saint Michel aux amandes émiettées au fond de la verrine, on la couvre d’une couche épaisse de mousse à la vanille Yab pochée à la douille, puis on garnit le dessus d’amandes caramélisées.
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Photo de une : Charles Haynes, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.
