La cuisine tunisienne séduit ! Qui dit Tunisie dit forcément Méditerranée et jasmin, mer calme et champs de blé dorés… Tous ces traits caractéristiques de la terre d’Hannibal se retrouvent naturellement dans les assiettes des Tunisiens, qui possèdent l’un des patrimoines culinaires les plus riches et les plus variés au monde.
D’où vient la richesse de la cuisine tunisienne ?
C’est simple : pas un fin gourmet, qu’il soit du pays ou d’ailleurs, qui ne laisse échapper un « hummmmm, que c’est bon ! » dès la première bouchée d’un plat de kafteji, de lablabi ou de chakchouka… avant de replonger aussitôt sa fourchette. Les dizaines de plats répertoriés sont autant de festivals de sens et de couleurs, influencés par les différentes civilisations qui se sont implantées sur cette terre au fil des millénaires — et qui ont toutes marqué de leur empreinte la gastronomie du pays.
Qu’il s’agisse de la civilisation capsienne, amazighe, punique, romaine, vandale, byzantine, arabe, andalouse, turque ou européenne, chacune a apporté un ingrédient, une technique, un savoir que la majorité des Tunisiens a vite intégré à sa cuisine. Une véritable synthèse a fini par voir le jour entre ces civilisations, se manifestant aussi bien au niveau génétique, culturel que culinaire. La cuisine tunisienne est ainsi à la fois orientale, africaine et européenne, et varie selon les régions. Elle demeure riche en légumes, épices et herbes aromatiques, mais aussi en céréales et en huile d’olive, et se distingue par ses qualités nutritionnelles.
Pourquoi l’huile d’olive occupe-t-elle une place centrale ?
De nombreux Tunisiens d’un âge avancé, dont certains occupent aujourd’hui de hautes fonctions, étonnent par leur esprit alerte, leur bonne santé et leur sourire en toute circonstance — alors même qu’ils ont traversé des périodes de stress intense. L’une de ces personnes, interrogée sur le secret de sa forme, répondait : « petit, dans notre ferme familiale, à chaque occasion je plongeais un gros morceau de pain dans un seau rempli d’huile d’olive que j’ingurgitais d’un coup. Voilà la clé du bien-être. » L’huile d’olive, aux vertus reconnues pour la santé, est un ingrédient phare, voire central, de la table tunisienne.
La culture de l’olivier sur le sol tunisien remonte au VIIIe siècle avant notre ère. C’est grâce à cet arbre, qui peut vivre très longtemps (le plus vieil olivier du pays, à Echraf dans le nord, aurait 2500 ans), que le sud du pays a pu se développer. Phéniciens, Grecs et Romains utilisaient déjà ce précieux fruit, dont l’huile servait à des préparations culinaires, cosmétiques ou médicales. Depuis, son « or vert » a confirmé cette réputation : pour la campagne 2025-2026, la Tunisie est en passe de devenir le deuxième producteur mondial d’huile d’olive, juste derrière l’Espagne et devant la Grèce et l’Italie, avec une récolte estimée entre 380 000 et 400 000 tonnes.
Pour la campagne 2025-2026, la Tunisie est en passe de devenir le deuxième producteur mondial d’huile d’olive, juste derrière l’Espagne.
Les récompenses internationales suivent cette dynamique. En 2017, deux huiles d’olive tunisiennes, « Olivko » et « Triomphe de Tuccabor », avaient déjà remporté des médailles d’or à New York et à Londres. Depuis, les distinctions se sont multipliées : 211 médailles décrochées dans 33 concours internationaux en 2023, 26 médailles — dont autant en or — au Concours international et européen de l’huile d’olive extra vierge de Genève en 2024, puis 46 médailles d’or au concours international Al-Ahram du Caire en 2025. Pour prolonger la visite du patrimoine culinaire tunisien, notre exploration de la table tunisienne d’été et de sa transmission revient sur ces gestes hérités des grands-mères.
Kafteji, madfouna : d’où viennent les plats emblématiques ?
Prenons le cas du kafteji, plat populaire par excellence. Beaucoup pensent qu’il est tunisien, mais il n’en est rien : il serait initialement un plat turc. Kafteji viendrait du turc « Kofteci », qui signifie vendeur de kefta (« kofta » en turc), ou plus généralement celui qui frit. Le plat est parvenu en Tunisie par les familles beylicales, qui le préparaient alors sans pomme de terre — il ressemblait davantage à ce qu’on appelle aujourd’hui la « tastira ».
Le kafteji est devenu par la suite une spécialité de Kairouan. Revisité plusieurs fois, il se prépare aujourd’hui de plusieurs manières : parfois avec simplement des poivrons et des œufs, parfois avec des courges, du potiron ou des pommes de terre. D’autres plats sont eux aussi d’origine turque, comme le lablabi, la chorba, la baklawa ou la halva chamia. La madfouna, elle, est un plat tunisien d’origine juive qui se nommait autrefois « t’fina », une appellation désignant un plat longuement mijoté à l’étouffée, qui peut recouvrir différentes recettes comme la bkaila, l’harissa de blé, le ragoût de haricot rouge dafina ou le nikitouche aux œufs. Ce seraient les juifs italiens de passage en Tunisie durant le siècle dernier qui auraient transmis la recette aux juifs tunisiens. Ces échanges se poursuivent aujourd’hui, à l’image de l’essor du kimchi coréen dans les assiettes tunisiennes.
Céréales et poissons, piliers de la table tunisienne
La cuisine tunisienne fait la part belle aux céréales, cuisinées à toutes les sauces : le « couscous Borzguen » du Kef, le « Ftét » de Béja, le « Kaak warka » de Zaghouan, le « couscous Mayou » de Hammamet, le « couscous sucré au quadid » de Nabeul ou encore « El Bazine » de Sfax. Depuis longtemps, la production de céréales était destinée à toutes les couches sociales, tandis que celle des fruits et légumes restait réservée à une population plus aisée. Mais tous affectionnaient le pain berbère, composante vitale de la table tunisienne : fermenté ou en galette à base d’orge, de blé et de céréales, il était très apprécié.
À l’époque antique déjà, les poissons, quand ils n’étaient pas cuits à l’eau ou dans un bouillon, étaient généralement cuisinés en sauce ou frits à l’huile d’olive. Pour la conservation, on utilisait le séchage ou la macération dans le vinaigre et le sel, voire le garum, un condiment utilisé à Rome et en Grèce antique : de la chair ou des intestins de poisson fermentés longuement dans une forte quantité de sel pour éviter tout pourrissement. Ces techniques ancestrales trouvent un écho dans les méthodes de conservation des aliments encore utilisées aujourd’hui.
Harissa, thé et café : les incontournables du quotidien
L’harissa est le condiment le plus employé dans la cuisine tunisienne. Les Tunisiens en mettent dans la plupart des hors-d’œuvre et en assaisonnent de nombreux plats cuisinés. Son goût piquant parfume agréablement les mets, et il a été scientifiquement démontré que l’harissa, comme toute sauce à base de piment, est bénéfique pour la santé — ce qui expliquerait en partie la longévité des habitants du bassin méditerranéen.
Le thé fait partie intégrante de la culture tunisienne : il se consomme n’importe où et n’importe quand. Énergisant, il s’aromatise à la menthe et s’accompagne de pignons de Syrie ou d’amandes grillées, parfois de cacahuètes — on retrouve d’ailleurs les bienfaits de la menthe derrière cet engouement. Les Tunisiens boivent aussi du thé noir aromatisé aux feuilles de géranium. Le café traditionnel est le café turc, souvent parfumé de quelques gouttes de fleur d’oranger. Sans compter les nombreux jus (orange, fraise…) et citronnades très appréciés l’été, entre glaces italiennes et glaces à la turque.
L’alcool en Tunisie : boukha et thibarine
L’histoire de l’alcool en Tunisie remonte à la nuit des temps : sa consommation connut une certaine prospérité sous Carthage la punique, lorsque des hommes comme Magon théorisèrent la fermentation de l’orge. La boukha, très appréciée des amateurs, est une eau-de-vie de figues distillée depuis la fin du 19e siècle à l’initiative d’un juif tunisien, Abraham Bokobsa, dans ses ateliers artisanaux de La Soukra. Son nom signifie « vapeur d’alcool » en dialecte judéo-berbère ; on l’obtient par distillation naturelle de figues, principalement originaires de Tunisie et de Turquie.
Kasher, la boukha peut servir de base à de nombreux cocktails, parfumer les salades de fruits ou se boire en digestif ou en apéritif ; elle fut également consommée en Libye. Sans oublier la thibarine, préparée à base d’alcool, de sucre et de plantes aromatiques, souvent présentée comme une liqueur de datte sans que cela apparaisse sur l’étiquette. Ce digestif est produit à l’origine par les Pères blancs de Thibar, en Tunisie.
Une gastronomie sous tension : le poids de la cherté de la vie
Depuis plusieurs années, la gastronomie tunisienne pâtit de la cherté de la vie : viande et poisson sont devenus un luxe pour de nombreux foyers, qui se rabattent sur le poulet — lui aussi touché par la hausse des prix. Cette tension ne s’est pas résorbée : selon l’Institut national de la statistique (INS), l’inflation alimentaire atteignait encore 8,2 % sur un an en mai 2026, portée par la viande ovine (+21,8 %), la volaille (+15,6 %), la viande bovine (+14,1 %) et le poisson frais (+11,9 %). La paella, célèbre plat de riz espagnol à base de viande et de fruits de mer, paysan par excellence à l’origine, est ainsi devenue un plat bourgeois, réservé aux foyers les plus aisés. En somme, la cuisine tunisienne reste à l’image du peuple tunisien : une véritable mosaïque de goûts, de sensibilités et de couleurs, qui tient bon malgré les tensions économiques.
Questions fréquentes
Quels sont les plats emblématiques de la cuisine tunisienne ?
Kafteji, lablabi, chakchouka, couscous et madfouna comptent parmi les plats les plus appréciés, chacun reflétant les influences berbère, turque, andalouse ou juive tunisienne qui ont façonné cette cuisine au fil des siècles.
Pourquoi l’huile d’olive tient-elle une place aussi centrale ?
Utilisée depuis le VIIIe siècle avant notre ère, l’huile d’olive tunisienne est reconnue pour ses vertus santé et sa qualité : pour la campagne 2025-2026, la Tunisie est en passe de devenir le deuxième producteur mondial, juste derrière l’Espagne.
D’où vient le kafteji ?
Contrairement à une idée reçue, le kafteji n’est pas originellement tunisien : son nom vient du turc « Kofteci », et le plat est arrivé en Tunisie par les familles beylicales avant de devenir une spécialité de Kairouan.
Quelles boissons alcoolisées sont typiquement tunisiennes ?
La boukha, eau-de-vie de figues distillée depuis la fin du 19e siècle, et la thibarine, digestif à base de dattes produit par les Pères blancs de Thibar, sont les deux spiritueux emblématiques du pays.
La cherté de la vie affecte-t-elle la cuisine tunisienne ?
Oui : viande, poisson et volaille sont devenus plus difficiles d’accès pour de nombreux foyers, une tension confirmée par l’inflation alimentaire encore élevée en 2026 (+21,8 % pour la viande ovine, +11,9 % pour le poisson frais sur un an, selon l’INS).
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Article mis à jour le 30 juillet 2026.
