Recette Macarons des rois (à la frangipane)

À tous les amoureux des macarons, voici l’incontournable recette de macarons des rois à la frangipane — coques roses ou dorées, garniture fondante à l’amande, pour une pâtisserie 100 % maison qui impressionnera vos gourmands.

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour les coques des macarons :

• 100 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre en poudre
• Colorant rose ou jaune, au choix, + un peu de colorant irisé doré pour la touche finale

Pour la crème frangipane :

• 15 g de sucre en poudre
• 10 g de farine
• 1 cuillère à café rase de Maïzena
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de vanille en poudre ou d’extrait de vanille liquide
• 12 cl de lait
• Un mélange de 60 g de sucre glace + 60 g d’amandes en poudre
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum
• 10 g de beurre

Préparation des macarons des rois à la frangipane

1. Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant rose ou jaune (gardez le colorant irisé pour plus tard). Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d’œufs doivent être fermes et brillants. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone, en veillant à ne pas casser les blancs. Le mélange final doit être brillant et former un ruban.
2. Remplissez une poche à douille avec la pâte et refermez-la. Dressez des macarons de 5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, espacés de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement, presque contre la plaque, et pressez sans la bouger pour obtenir des tas uniformes. Laissez reposer une heure pour que le dessus des macarons sèche.
3. Pendant ce temps, préparez la frangipane : blanchissez l’œuf avec les 15 g de sucre en poudre, incorporez la farine et la Maïzena. Faites bouillir le lait avec la vanille, puis versez-le en une fois sur les œufs blanchis en fouettant. Transvasez dans une petite casserole et faites cuire doucement en remuant constamment pour éviter que la crème n’attache. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le mélange d’amandes et de sucre glace, l’extrait d’amande, la fleur d’oranger ou le rhum. Retirez du feu une fois la consistance désirée atteinte et laissez refroidir. Passez un morceau de 10 g de beurre sur la crème pour éviter la formation d’une peau en séchant.
4. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5). Faites cuire les coques environ 15 minutes (temps variable selon les fours). Après 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former : surveillez alors attentivement — les macarons ne doivent jamais brunir. Une fois fermes et prêts à se détacher, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan humide pour faciliter le décollage, puis retournez les coques pour les laisser sécher, idéalement jusqu’au lendemain, avant de les garnir de crème frangipane. Décorez éventuellement d’un peu de poudre colorante irisée.

Conservez les macarons dans un endroit frais et sec.

Le secret d’un macaron réussi : des blancs fermes et brillants, et un repos d’une heure avant cuisson pour former la collerette.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il laisser reposer les macarons avant cuisson ?

Ce temps de repos d’une heure permet au dessus des macarons de sécher, ce qui favorise la formation de la collerette caractéristique à la cuisson.

Combien de temps conserver les macarons des rois ?

Conservez-les dans un endroit frais et sec ; ils se dégustent idéalement dans les jours suivant leur préparation.

Comment savoir si les coques sont cuites à point ?

Elles doivent être fermes et se détacher facilement de la plaque, sans avoir bruni — un signe qu’elles seraient trop cuites.

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Originally posted 2016-01-23 08:35:32.