Les glucides constituent notre principale source d’énergie et l’un des socles de notre alimentation (avec les lipides, les protéines, les vitamines, les minéraux, les oligoéléments et l’eau) : ils couvrent entre 40 et 45 % de nos besoins énergétiques et sont indispensables au bon fonctionnement du cerveau, des muscles et des intestins. Pourtant, ils sont de plus en plus pointés du doigt dans les problèmes de surpoids et d’obésité — voici comment démêler le vrai du trop-plein.
Les trois familles de glucides
Il existe trois sortes de glucides : les glucides simples, les glucides complexes et les polyols (édulcorants).
Les glucides simples
Ils se divisent en deux groupes. Les monosaccharides se composent de glucose, de fructose, de galactose ou de tagatose. Les disaccharides les plus connus sont le lactose, le maltose et le saccharose.
Les glucides simples sont cariogènes et constituent des sources de calories vides : idéalement, ils ne devraient pas représenter plus de 10 % des apports énergétiques totaux. Le fructose (provenant de fruits et légumes) fait exception, puisqu’il constitue une source importante de minéraux et de nutriments.
Les glucides complexes
On y trouve les polysaccharides (présents dans les produits céréaliers peu raffinés ou complets, à privilégier) et les oligosaccharides.
Les polyols
Les polyols (ou polyalcools, glycols) sont des composés chimiques essentiellement employés dans l’industrie alimentaire pour fabriquer des édulcorants (sorbitol, xylitol, mannitol). Peu toxiques, moins caloriques que le sucre raffiné tout en apportant un goût voisin, ils ne provoquent pas de sécrétion d’insuline — recommandés pour les personnes diabétiques ou en régime. Peu digestes en revanche, ils peuvent provoquer ballonnements et diarrhées.
Le rôle des glucides dans l’organisme
Les glucides garantissent le bon fonctionnement du cerveau et la contraction des muscles. Ils participent également à la synthèse du ribose, essentiel à la formation de l’ADN.
Que se passe-t-il en cas de consommation excessive ?
Un régime trop riche en glucides (en particulier en sucres simples) augmente l’apport calorique journalier. Si cette hausse ne s’accompagne pas d’une activité physique plus importante, le corps transforme les glucides en graisse, favorisant la prise de poids.
Pourquoi l’industrie alimentaire ajoute-t-elle autant de sucre ?
Le sucre est utilisé dans l’industrie alimentaire pour deux raisons majeures : ses capacités de conservation et son goût agréable.
Une meilleure conservation
Le sucre ralentit le développement de nombreux micro-organismes, ce qui permet une meilleure conservation des produits tout en leur donnant une meilleure consistance.
Un meilleur goût
Le goût très agréable du sucre permet de contrebalancer des saveurs amères ou acides — les industries agroalimentaires s’en servent aussi pour camoufler le goût de certaines matières premières de qualité moyenne.
Les glucides couvrent 40 à 45 % de nos besoins énergétiques — mais au-delà de 10 % de sucres simples, la balance penche vers le stockage plutôt que vers l’énergie.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre glucides simples et complexes ?
Les glucides simples (mono- et disaccharides comme le glucose ou le saccharose) sont rapidement assimilés et devraient rester sous 10 % des apports ; les glucides complexes (polysaccharides des céréales complètes) sont à privilégier.
Le fructose des fruits pose-t-il le même problème que le sucre ajouté ?
Non : le fructose provenant des fruits et légumes fait exception parmi les glucides simples, car il apporte aussi des minéraux et des nutriments.
Pourquoi trouve-t-on autant de sucre dans les produits transformés ?
Pour deux raisons : le sucre conserve mieux les produits en ralentissant les micro-organismes, et son goût agréable masque des saveurs amères, acides ou des matières premières de qualité moyenne.
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Originally posted 2017-12-26 10:00:13.
