Quatre heures quarante-six : la cuisine comme pièce habitée

La cuisine est aujourd'hui célébrée comme le cœur de la maison. Elle est aussi, statistiquement, le lieu où se concentre le travail non rémunéré le plus systématiquement attribué aux femmes au Maghreb comme ailleurs. Ces deux propositions sont vraies en même temps. Tenir les deux, sans réduire la cuisine à une servitude ni la maquiller en sanctuaire, est probablement la seule manière honnête de parler de cette pièce.

Pourquoi la cuisine a-t-elle été mise à l'écart de la maison avant d'y revenir ?

La cuisine n'a pas toujours été une pièce distincte, et sa position dans le plan du logement a suivi celle des personnes qui y travaillaient. Dans l'habitat bourgeois européen du dix-neuvième siècle, elle est reléguée le plus loin possible du salon et de la salle à manger : le travail y est réel, mais il doit rester hors de vue. C'est un choix architectural, pas une contrainte technique.

L'architecte Catherine Clarisse, dans ses travaux sur l'histoire de la cuisine dans le logement, montre que le vingtième siècle a produit deux modèles opposés. D'un côté la cuisine de Francfort, conçue en 1927 par l'architecte autrichienne Margarete Schütte-Lihotzky pour un programme de logements sociaux : compacte, rationalisée, pensée pour réduire le nombre de pas. De l'autre la cuisine de l'Unité d'habitation de Marseille de Le Corbusier, au début des années 1950, si étroite qu'une seule personne peut y tenir. Clarisse parle à son sujet de cuisine corset. Le progrès technique et l'enfermement ont avancé ensemble.

Ce n'est qu'à partir des années 1980 et 1990, quand les hottes et les appareils électroménagers ont permis de contenir le bruit et les odeurs, que la cuisine s'est ouverte sur le séjour. Elle est alors devenue le lieu de la convivialité domestique, souvent au détriment de la salle à manger. La pièce cachée est devenue la pièce vitrine.

Que dit le choix entre cuisine ouverte et cuisine fermée du travail des femmes ?

Ouvrir la cuisine rend le travail domestique visible, ce qui ne suffit pas à le redistribuer. C'est la nuance que l'on perd souvent dans le débat décoration.

L'argument féministe en faveur de la cuisine ouverte est solide : tant que la personne qui cuisine est physiquement séparée du reste du foyer, elle est absente de la conversation, du jeu des enfants, de la soirée. L'ouverture met fin à cet exil. Mais Catherine Clarisse observe aussi que les habitants ont souvent préféré des cuisines fermées quand on leur laissait le choix, et que l'îlot central, vendu comme un espace de liberté, fige en réalité la circulation et installe une hiérarchie de regards que la table, elle, n'impose pas.

Une cuisine ouverte impose par ailleurs une exigence nouvelle : celle du rangement permanent. La pièce étant exposée, le désordre devient public. Ce que l'ouverture a rendu visible, ce n'est pas toujours la charge de travail. C'est parfois seulement son résultat.

Au Maghreb, la question se pose dans des termes propres. La maison traditionnelle à patio organise les pièces autour d'un espace central, et la cuisine y est un lieu de travail collectif entre femmes de la maisonnée, pas une cellule isolée. L'urbanisation et le passage à l'appartement ont individualisé cette organisation : la cuisine moderne est plus équipée, mais souvent occupée par une seule personne. Le gain d'équipement s'est accompagné d'une perte de collectif.

Combien de temps les femmes maghrébines passent-elles réellement à cuisiner ?

Les données disponibles convergent sur l'ampleur de l'écart, et divergent sur son amplitude exacte, faute d'enquêtes récentes et harmonisées.

Les chiffres du travail domestique au Maghreb

• Maroc : 4h46 par jour pour les femmes contre 27 minutes pour les hommes, dont 4h33 de tâches strictement ménagères, cuisine comprise (Haut-Commissariat au Plan, Enquête Nationale sur l'Emploi du Temps 2012) • Algérie : environ 85 % des femmes de 12 ans et plus préparent les repas contre 4,7 % des hommes, pour environ 3h15 quotidiennes consacrées à cette seule tâche (Office National des Statistiques, Enquête Nationale sur l'Emploi du Temps 2012, 9 015 ménages) • Tunisie : entre 8 et 12 heures quotidiennes de travail de soin non rémunéré pour les femmes contre environ 45 minutes pour les hommes (Oxfam et Association des Femmes Tunisiennes pour la Recherche sur le Développement, « Et s'il y avait une grève dans les foyers ? », 2021, méthode et échantillon non publiés)

L'écart entre l'estimation tunisienne et les deux autres n'est pas une contradiction : c'est un effet de définition. L'étude d'Oxfam et de l'AFTURD comptabilise l'ensemble du travail de soin, garde d'enfants et accompagnement des aînés inclus, quand les enquêtes emploi du temps marocaine et algérienne isolent des postes plus étroits. Il faut donc lire ces chiffres comme trois éclairages, pas comme un classement.

Le chiffre algérien est celui qui parle le plus directement de la cuisine : 85 % contre 4,7 %. Ce n'est pas un écart de durée, c'est un écart d'existence. Une écrasante majorité de femmes préparent les repas, et une écrasante majorité d'hommes n'en préparent aucun.

L'économiste tunisienne Souad Triki avait documenté dès ses travaux sur le milieu rural tunisien la mécanique de cette invisibilité : les recensements ne comptent pas comme travail ce qui n'est pas rémunéré, ce qui fait chuter artificiellement le taux d'activité des femmes rurales sous les 20 % alors qu'elles assurent la majorité du travail productif. Dans ces foyers, la préparation du pain à la tabouna occupait à elle seule une quarantaine de minutes par jour.

Un point mérite d'être signalé : la Tunisie n'a pas conduit d'enquête nationale sur l'emploi du temps depuis 2005. Le Maroc vient de relancer la sienne. L'Algérie n'a pas publié de mise à jour de son enquête de 2012. Sur un sujet aussi structurant, la statistique publique maghrébine avance lentement, et ce retard n'est pas neutre : ce qui n'est pas mesuré ne devient jamais un problème public.

Le four de quartier, une cuisine hors les murs

Le four de quartier a longtemps déplacé une partie du travail culinaire hors du logement, et avec lui une partie de la sociabilité féminine. Dans les médinas, la plupart des maisons n'avaient pas de four individuel, pour des raisons d'espace et de sécurité. Le ferran marocain, comme ses équivalents algériens et tunisiens, faisait partie des équipements de base d'un quartier, au même titre que la fontaine, le hammam et l'école coranique.

Les familles préparaient la pâte à la maison, la marquaient d'un signe distinctif, puis la portaient au four. Le boulanger reconnaissait chaque pain à sa forme ou à sa disposition. Un four de Sidi Bernoussi, à Casablanca, cuit encore quotidiennement plusieurs centaines de pains, et réserve le vendredi au couscous. Le terrah qui y travaille décrit son établissement comme un lieu qui anime la vie du quartier.

Ce système a reculé avec l'arrivée des boulangeries industrielles et des fours à gaz à partir des années 1970 et 1980. À Sidi Bernoussi, une dizaine de fours ont fermé. Il faut se garder de la nostalgie : le four de quartier reposait aussi sur des conditions de travail très dures pour ceux qui l'exploitaient, sans protection sociale ni jour de repos. Mais son déclin a bien produit un effet mesurable sur la vie des femmes : une tâche autrefois prétexte à sortir, à croiser des voisines, à faire circuler l'information, est redevenue une tâche solitaire à domicile, ou un achat.

Ce que la transmission culinaire fabrique vraiment

La transmission culinaire maghrébine est aujourd'hui reconnue comme patrimoine, ce qui change son statut social sans changer sa répartition entre femmes et hommes.

En décembre 2020, l'UNESCO a inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous, à la suite d'une candidature commune de l'Algérie, du Maroc, de la Tunisie et de la Mauritanie. Le dossier officiel décrit un ensemble qui va de la culture des céréales aux ustensiles de terre et de bois, et associe explicitement le couscous à la solidarité, à la convivialité et au vivre ensemble. En 2022, la Tunisie a obtenu de son côté l'inscription de la harissa sous l'intitulé « savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales ».

Le texte du dossier couscous précise que la transmission s'est longtemps faite de manière non formelle, par observation et reproduction dans le cadre domestique, et qu'elle

Manger ensemble : un bénéfice réel, mais mal mesuré

sort désormais du cercle familial pour passer par des dispositifs éducatifs structurés. C'est le point intéressant. Tant que le savoir se transmet uniquement dans la cuisine familiale, il reste attaché à celles qui y travaillent. Dès qu'il passe par l'école, la coopérative ou la formation professionnelle, il devient un savoir que n'importe qui peut acquérir, y compris les garçons.

Reconnaître la valeur de ce patrimoine n'oblige donc à aucune complaisance. Une grand-mère qui apprend à une petite-fille à rouler la semoule transmet une compétence réelle, un rapport au temps, une mémoire familiale. Le problème n'est pas la transmission. Le problème est qu'elle ne se fasse qu'entre femmes.

Les repas partagés produisent des effets sociaux positifs, mais l'état de la recherche est moins solide que le discours public ne le laisse croire. Des travaux menés à l'université d'Oxford par l'équipe du psychologue Robin Dunbar ont établi une corrélation entre la fréquence des repas pris en commun et le sentiment de satisfaction, de confiance et d'intégration dans la communauté. Il s'agit de corrélations, pas de relations causales démontrées.

Des chercheurs en sciences sociales rappellent d'ailleurs que le repas partagé a un coût rarement compté : celui du travail émotionnel et logistique de la personne qui l'organise. La convivialité de la table est produite par quelqu'un. Au Maghreb, le repas du vendredi, le couscous familial, les tables de fête réunissant trois générations sont des institutions sociales puissantes. Ils reposent aussi sur plusieurs heures de préparation assurées, dans l'immense majorité des cas, par des femmes.

La cuisine n'est ni un piège ni un refuge. C'est une pièce, et une pièce se répartit. Le déséquilibre mesuré au Maroc, en Algérie et en Tunisie ne se corrigera pas par un meilleur agencement, ni par un discours plus tendre sur les recettes de nos mères. Il se corrigera le jour où préparer le repas cessera d'être, pour la moitié de la population, une compétence que personne ne lui a jamais proposé d'apprendre. La prochaine enquête marocaine sur l'emploi du temps livrera ses résultats en 2027. Il sera intéressant de voir si quatorze ans ont déplacé les 27 minutes.

LES RECETTES

Quatre plats maghrébins qui se posent au centre de la table et se partagent. Les quantités sont données pour des tablées familiales.

1. Ajlouk de courgettes (Tunisie), entrée fraîche

Purée de courgettes relevée, servie froide, classique de la kemia tunisienne.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients

• 5 courgettes
• 1 petit poivron rouge
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de carvi moulu
• 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
• 1 cuillère à soupe de harissa
• 1 citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel

Préparation

• Peler les courgettes en laissant une bande de peau sur deux, puis les couper en deux dans la longueur.
• Les cuire à couvert dans une grande quantité d'eau bouillante salée, environ 20 minutes à feu moyen vif.

Conclusion La Sultane

• À mi-cuisson, ajouter 2 gousses d'ail coupées en deux et le poivron rouge entier.
• Égoutter soigneusement dans une passoire et laisser dégorger.
• Retirer la peau du poivron.

• Presser légèrement les légumes à la main pour éliminer l'excès d'eau, puis les écraser à la fourchette ou au presse-purée avec l'ail cuit. La texture doit rester grossière.
• Ajouter les 2 gousses d'ail restantes, écrasées crues.

• Incorporer le jus de citron, le sel, la harissa, le paprika, le carvi, la coriandre et l'huile d'olive.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Servir froid ou à température ambiante, avec du pain.

Note. L'ajlouk se prépare aussi aux aubergines (version d'origine), aux carottes ou au potiron. Se conserve 3 jours au réfrigérateur, la texture s'améliore le lendemain.

2. Djaj mqualli aux fruits secs (Maroc), plat principal

Tajine de poulet mijoté au safran, aux pruneaux et aux abricots secs.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 h 10.

Ingrédients

• 900 g de poulet en morceaux
• 2 gros oignons râpés
• 140 g de pruneaux dénoyautés
• 140 g d'abricots secs
• 150 g d'amandes entières émondées
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de pistils de safran, dilués dans 2 cuillères à café d'eau chaude
• 1 bâton de cannelle

• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• Huile végétale
• Sel

Préparation

• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte à feu moyen vif. Y mettre les oignons râpés, le sel, le poivre, le safran dilué, le gingembre, le bâton de cannelle et le poulet.
• Faire revenir à découvert pendant 10 minutes en remuant.

• Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et laisser mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
• Retirer le poulet et le réserver au chaud.
• Ajouter les pruneaux et les abricots dans la cocotte, cuire 10 minutes à feu moyen.

• Incorporer l'eau de fleur d'oranger et le miel, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe.
• Remettre le poulet dans la cocotte pour le réchauffer dans la sauce.

• Faire frire les amandes dans un peu d'huile 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur papier absorbant.
• Dresser le poulet dans un grand plat, napper de sauce, répartir les fruits secs et parsemer d'amandes.

Note. Mqualli désigne une cuisson à la cocotte, sur le feu, par opposition au m'hammer cuit au four. Les proportions de pruneaux et d'abricots varient d'une famille à l'autre, certaines n'utilisent que des pruneaux.

3. Mesfouf, couscous au beurre (Algérie), plat à partager

Semoule vapeur beurrée servie avec un bouillon de légumes et du lait fermenté à part. Spécialité associée à Constantine.

Pour 4 personnes. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 1 heure.

Ingrédients

• 450 g de semoule à couscous précuite
• 5 cuillères à soupe d'huile végétale
• 70 cl d'eau froide
• 1 oignon
• 450 g de fèves (fraîches ou surgelées)
• 450 g de cœurs d'artichauts (frais ou surgelés)
• 1 bouquet de coriandre
• 50 cl de lait
• 115 g de beurre doux
• Sel
• Sucre et raisins secs (facultatif)
• 1 litre de lait fermenté (leben ou kéfir) pour servir

Préparation

• Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans le bas du couscoussier.
• Dans un grand plat creux, mélanger la semoule à la main avec le sel et l'huile.
• Ajouter 25 cl d'eau en quatre fois, en mélangeant sans cesse pour éviter les grumeaux.

• Laisser reposer 5 minutes, puis verser la semoule dans le haut du couscoussier.
• Cuire à la vapeur 20 minutes, en ménageant un puits au centre pour la circulation de la vapeur.
• Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

• Ajouter la coriandre ciselée et remuer quelques minutes à feu moyen.
• Ajouter les fèves, les cœurs d'artichauts et le sel, puis couvrir de 1,5 litre d'eau.
• Porter à ébullition, puis laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

• Baisser le feu, ajouter le lait et maintenir à frémissement jusqu'au service.
• Verser la semoule dans un grand plat, l'arroser progressivement du reste d'eau en l'égrenant à la fourchette.
• Remettre 15 minutes à la vapeur.

• Servir la semoule très chaude, le beurre fondu mélangé à l'ensemble.
• Présenter à part le bouillon, les légumes, le lait fermenté, et éventuellement le sucre et les raisins secs.

Note. Le mesfouf existe en de nombreuses variantes : sucré aux raisins secs et aux dattes, ou salé aux légumes comme ici. Il est traditionnellement associé au repas de sahur pendant le ramadan. En plein été, les fèves et les artichauts se remplacent couramment par des petits pois ou par une version sucrée aux fruits secs.

4. Samsa aux amandes (Tunisie), douceur

Triangles de brick fourrés aux amandes, frits puis trempés dans un sirop parfumé à la fleur d'oranger.

Pour 30 pièces environ. Préparation : 1 h 30. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients, garniture

• 400 g d'amandes émondées
• 120 g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
• 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de clou de girofle moulu
• 1/4 de cuillère à café de cannelle moulue
• 4 cuillères à soupe de beurre fondu
• 20 feuilles de pâte brick
• Huile végétale pour la friture

Ingrédients, sirop

• 300 g de sucre
• Le jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 3 cuillères à soupe de miel liquide

Décoration

• 70 g de graines de sésame grillées ou de pistaches concassées

Préparation, sirop

• Verser le sucre dans une casserole et le couvrir tout juste d'eau.
• Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger.
• Chauffer à feu doux et ne remuer qu'une seule fois, à la cuillère en bois, au moment de l'ébullition.
• Laisser réduire 20 à 30 minutes jusqu'à 105 °C.
• Vers 90 °C, incorporer le miel.

Préparation, garniture

• Griller légèrement les amandes puis les moudre finement.
• Mélanger la poudre d'amandes avec le clou de girofle, la cannelle, le sucre et la vanille.
• Tamiser le sucre glace par-dessus et mélanger.
• Ajouter l'eau de fleur d'oranger et le beurre fondu, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Former de petites boules régulières.

Pliage et cuisson

• Couper chaque feuille de brick en deux parties égales.
• Plier la demi-feuille dans la longueur, puis la replier sur elle-même.
• Déposer une boule de farce dans le coin inférieur gauche.
• Rabattre le coin inférieur droit vers la gauche, puis plier le triangle obtenu vers la droite.

• Replier le coin supérieur droit vers le bas et glisser la pointe sous le pli, comme une enveloppe.
• Chauffer l'huile à feu moyen dans une casserole profonde.
• Frire les samsas en les retournant, jusqu'à coloration dorée.
• Égoutter sur papier absorbant.

• Les tremper encore chaudes, mais non brûlantes, dans le sirop.
• Les déposer sur du papier cuisson huilé et saupoudrer de sésame grillé ou de pistaches concassées.

Note. L'origine de la samsa est revendiquée à la fois en Tunisie et en Algérie. Il existe une version dite samsa bel jeljlen, à la cacahuète et au sésame grillé, et des versions modernes à la pistache ou à la noisette. Laisser refroidir complètement avant de conserver dans une boîte métallique ou en verre, dans un endroit frais.

Kahla B.O